【燻製】自家製ベーコンづくりに挑戦【豚バラブロック】

夫が久しぶりに燻製をやってみました。今回チャレンジしたのは「自家製ベーコン」。GRI様のサイト「煙に巻かれて」のベーコンのレシピを使わせていただきました m(_ _)m

【用意するもの】
≪食材≫
■豚バラブロック
今回は「黒豚」と「某国産ブランドの豚肉」を使ってみました。
■天然塩
■ハーブ
今回はカルディの「お肉のためのハーブミックス」(セージ、ローズマリー、オレガノ)を使いました。
≪道具≫
(初日〜二週間目まで)
■フォーク
■ラップ
■ジッパー付きビニール袋(保存用)
(二週間後)
■食品用脱水シート(※代用品可)
(その翌日)
■スモークウッド
■燻製器
■温度計
■電熱コンロ

【手順】
下ごしらえ・熟成
レシピは参考にしたサイトにある通り、豚バラ肉1kgに対して粗塩35g、三温糖15g、黒胡椒4g、ハーブ6g です。

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肉の裏表をフォークでぶちぶちと刺します。ハーブと天然塩をボールに入れて混ぜ合わせ、肉の表面にまんべんなくまぶしてゆきます。

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ラップにくるみ、さらにジッパー付きビニール袋に入れて、冷蔵庫で保存します。
毎日1回、ブロック肉をモミモミしてひっくり返します。作業が終わったらラップにくるみなおして野菜室へ。これを二週間続けます(一週間でもOKですが、できれば二週間頑張ってみてください。味が違います…と、夫からのコメント)。

塩抜き
水をはったボウルに肉を入れ、塩抜きします。1時間ごとに水を替えて、都合4時間ほど水につけます。途中で味見をします。時間は味をみて調節します。
「ちょっと塩気が抜け過ぎちゃったかな?」と思うぐらいが、食べるときにちょうど良いです。今回は良かれと思って岩塩を使いましたが、塩気がきつくなってしまいました。次からは普通の粗塩にします。

水分を取る
水につけて塩抜きをしたら、今度は水気もしっかり取り除かないといけません。
キッチンペーパーで肉をくるみ、水分を吸いとります。水が出て来なくなったら、乾燥させます。
風通しの良い日陰でお肉をぶら下げて乾燥するのがオーソドックスなやり方なのだそうですが、場所や衛生面がネックです。そこで「食品用脱水シート」を使います。シートにくるんで、一晩寝かせます。

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このピチット・シート、たしかにスグレモノなのですが、どこのスーパーでも売っているわけではありません。そしてなにより、お値段がなかなかに高い…。
要は、水分を吸収してくれれば良いんですよね?ということで、ピチットシートの代用としてやってみたのがコレ↓↓

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…ペットシーツです。ペットショップに行く用事は無いので近くのドラッグストアで調達したのですが、ワイドサイズ(新聞を両開きしたぐらい)しか売っていなくて、さすがに大きすぎました。完成したベーコンを試食しましたが、脱水シートを使ったものと変わりありませんでした。「ペットシーツ」が気にならなければ、買いやすさやお値段からみて、こちらがお勧めです。大きさは小型犬用でじゅうぶんです(^^;)。

乾燥〜燻製
ここでやっと燻製器の出番。温度や時間は参考先のサイトにあるとおりです。

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我が家は 段ボール製の燻製器に電熱コンロですので、温度管理が大変そうでした。費用をかけていないので仕方ないですね。

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選んだスモークはサクラ。チップではなく「スモークウッド」を使いました。火をつけるなり煙がもくもく。魔除けにでもなりそうな勢いでした。

ブロック肉を再度ラップにくるんで、また一晩寝かせて、やっとできあがりです!

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できあがったベーコンを食べ比べてみましたが、「黒豚」のほうが美味しかったです。もう一方も国産ブランドですから風味は良いはずなのですが、黒豚はその倍のお値段がしたので、やはりお値段なりに…ということなのでしょうか(ということでブランドの名前は伏せておきます)。ほうれん草と一緒にソテーにしたり、パスタに入れたりしました。食べるとスモークの香りがふわーっと広がって、いつもの食事がちょっとしたごちそうに(^^)v

調味料やチップ、燻製にかかる手間ヒマを考えると「家で作るから安上がり!」とは言いきれませんが、趣味として楽しみながら作ってみるのがちょうどいいようです。

追記:2013/3/27
写真を追加しました。

干し柿つくりました

先日スーパーに夫と一緒に買い出しに行きました。
渋柿が袋詰めされているのを目ざとく見つけた夫、「おお、干し柿をつくろう!」とひとこと。私も値札を見て「たしかに(できたものを買うより)安上がりかも」と思い、多めに買い込んで帰りました。

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まず皮をむいて(残さずむくのが望ましい)、

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へたについている枝に紐を結びつけるか、よりあわせている紐をゆるめて枝をはさみこみます。柿どうしがぶつからない程度に間隔をあけます。

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消毒するために、さっと熱湯にくぐらせます。

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風通しの良いベランダにつるします。

人間よりも前にカラスに食べられませんようにー、と待つこと1週間。

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柿をもんで中身をやわらかくします。もみもみ。
強く押し過ぎると、表面が裂けますので注意!(←何個かやってしまいました…)ここからさらに数日〜1週間待ちます。

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こちらは、もみもみして3日後。試食して渋みが抜けていればOKです。もっと固めの干し柿が好きな方は日数をのばして様子を見ます。このあたりはお好みで。

自宅のベランダは日当たりが良すぎたようで、最初に作った干し柿は表面が固くなってしまいました。急に乾燥させず、カビに気をつけて覆いをするか、部屋にとりこんでエアコンを利用したりして少しずつ乾かすのが良いようです。私は柔らかい干し柿が好みなので、2回目は干す日数を早めに切り上げました。

出来上がった干し柿は、ひとつひとつラップにくるんで冷蔵庫で保存します。冷凍庫に入れれば、もっと日持ちがするそうです。

「干し柿 レシピ」で検索するといろいろヒットします。複数のサイトを参考にしながら作ってみました。さすがに売り物のような仕上がりは望めませんが、家族で頂く分にはじゅうぶんです。なによりお得です。

マンションのベランダでも作れます。この冬はこたつでミカンだけではなくて、干し柿もいかがでしょうか。

【また作ってみた】白菜キムチ【牡蠣&オキアミ入り】

白菜のシーズンも終わりに近づいてきましたので、キムチを作り置きすることにしました。
いつものように、食材を選ぶ人=夫、助手=私、で作ります。

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白菜を切って、塩水にひと晩ほど浸しておきます。

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キムチの素を作ります。
大根は千切りにします。

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リンゴも千切りにします。ニンニクとショウガはそれぞれすりおろします。

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ニラは一束まるまる使いました。

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牡蠣は細かくきざみます。きざんだ後は写真うつりが非常に悪いので省略。

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オキアミも細かくきざんでいきます。

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薬味の粘りを出すために、水溶きした米粉を火にかけ、あら熱を取ります。
 
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以上の食材を大きめのボウルか鍋に入れます。砂糖を大さじ1杯加えます。

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顔料ではありません、唐辛子粉です。
粗びきの唐辛子粉(香りが強い)と、細かい唐辛子粉(辛みが強い)をブレンドして使います。
今回はちょっとこだわって、韓国専門の食材屋さんで購入しました。

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唐辛子を投入します。

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混ぜる時は、必ず手袋をします。
しっかり混ぜ込んだら、キムチの素のできあがり。

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いよいよ漬け込み作業開始。
まな板も唐辛子で染まってしまうので、あらかじめまな板の上にチラシなどを敷きておきます。
白菜の根元は厚みがあるので、多めにすり込みます。

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葉っぱの先までのばしていって、束を真ん中から二つに折るようにしてたたみます。

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6包み分作りました。
本当はたたむ時に、白菜の外側の葉っぱで全体をくるむようにするときれいにまとまります。
今回は失敗…。

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冬場は3日間(夏場は1日)、常温で保管。
さらに、冷蔵庫で4日間程度保管すると、美味しいキムチのできあがりです。
1ヶ月程度は美味しく頂けますよ。

今回使った唐辛子、買った時に割高だと感じましたが、色鮮やかな仕上がりに大満足です。
秋ならリンゴの代わりに梨を使っても美味しいです(^^)

ただし、常温で保管する時は、ニンニクの臭いが強烈に漂いますので注意してくださいね!

【作ってみた】スモークチーズを作ろう【段ボール箱使用】

夫が新しいオモチャを作りました。

【ダンボール製】かんたん燻製(くんせい)器

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これでスモークチーズを作ります。

【用意するもの】
■段ボール箱
(上段に穴をあけて棒を渡す。下部に電気コンロのコードを通せるように、穴をあけておく)
■電気コンロ
■金網
■金属製受け皿
■スモークチップ
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スモークチップはホームセンター等で売っていますが、今回は通販で購入しました。
■温度計
■角切りチーズ

【作り方】

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チップを受け皿に入れて、電気コンロの上にセットします。

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上段に金網を置き、スモークチーズを並べます。

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温度を60℃〜80℃に保って、約40分。


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台所だと煙だらけになってしまうので、ベランダで作業します。くんせい中はこんな感じです。もくもく。


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加熱後も、すぐにフタを開けずに冷めるまで待ちます。

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できあがり。

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チーズの包み紙をぜんぶむいてしまうと金網にくっついてしまうので、底面だけ残しておきます。
スーパーで売っているプロセスチーズが、スモークチーズに大変身。香りもいいし、甘みも出たようでとても美味しいです。

手羽先やシシャモを燻製する場合は、もっと高い温度で作業するので、中華なべやカセットコンロを使うそうです。
(さすがに段ボール箱はもちませんが)
ネットで「燻製 段ボール」等で検索すると、いろんなサイトがヒットするようです。
なかでも参考にさせて頂いたのがこちらのブログ「燻製記」。美味しそうな燻製(と、お酒)の写真がたくさん載っています。

夫いわく、今度はスモークサーモンに挑戦するらしいです。成功したらまたアップしますね。

自家製キムチその後

先日作ったキムチですが、そのまま頂くにはちょっと塩味が強い仕上がりになってしまいました。残念。

ぼちぼちとお料理に使っていこうということで、今日はキムチ鍋を作りました。
(鍋奉行は夫でございます)


写真では分かりにくいですが、ニラを2束、たっぷり入れてみました。

案の定、汗がダラダラと出ましたが、あとはスッキリ。夏場にスパイシーな料理を頂くのは理にかなっているのですね。

キムチはまだたくさん残っておりますので、豚キムチ炒め、キムチチャーハン等々、週1回ぐらいのローテーションで消化していきたいと思っています。

真夏のキムチ

ダンナが、スーパーで特売だった白菜を買ってきました。
あれ?白菜の旬って、冬じゃなかった?と思う私に「こんど食材屋さんで、唐辛子を買うけえ、忘れんように言うてね」と念押し。

この暑いときに、なぜかキムチを作ることになってしまいました。

↓唐辛子は、粉末になったものと、あらびき(というのか?)の二種類を用意。

 

まずキムチの素を作ります。
イカの塩辛、ネギ、細切りにした大根、ショウガ、にんにくなどの薬味を入れていきます。
魚醤のかわりにナンプラーを、梨のかわりにリンゴを使いました。
・・・と、ここまではダンナがもくもくと作りました。

やっと私の出番。
おもむろに唐辛子をどばっと入れて、まぜまぜします。

↓素手で混ぜるとえらいことになるので、手袋を忘れずに。



 

あらかじめ塩をもみこんでしんなりさせておいた白菜に、キムチの素をつけていきます。
一枚一枚、葉の間にすり込むようにしていきます。
根元は気持ち多めに。

 

白菜を真ん中から二つに折るようにして、外側の葉っぱをひろげて、全体を包むようにします。
これにラップをかけて、ひとまず作業は終了。
チャック付きのビニール袋に入れて、一晩ほど台所に置きました。
一夜明けたら、冷蔵庫の野菜室に入れて、さらに数日寝かせます。

おとつい試食してみましたが、ちょっとまだ漬かり方が浅いような感じがしました。

キムチ作りは晩秋〜初冬にとりかかるものなので、シーズンオフもいいところ。ですからあんまり期待はしていなかったりします。まあ、冬場に向けての練習というところですね。
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